大手の支店などは型にはめた設計しか対応できないところが多いので自由にならないケースが多いと思います。

恋愛と一緒で、いろいろあって、話を聞いてみて、
ちゃんとほりりんさんのために頑張ってくれそうな方を探すのが良いと思います。
話を聞いたからと言ってそこにお願いしなくてはいけないわけではないですし、ちゃんと提案してくれる方もたくさんいるはずです。
話を聞いて、提案されたものを見て、自分のことをちゃんと見て考えてくれているか、それで判断してはどうでしょうか？
家づくりは長いですし、住んでからもお付き合いは続きます。
誰と一緒に進めるか、信頼できる方を見つけてください。

自分で好きなように分離発注すればいいんです□

ほりりんさんの書かれている様に安い買物ではありませんので、複数社に話を聞きに行かれると良いと思います。
その中で気に入った数社には提案をお願いして、その提案書をみてご家族と検討されてはいかがでしょうか？
最初がとても重要ですので、少し時間と労力を掛けてでもほりりんさんにとって１番のパートナーを探されることが、いい結果につながります。