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飲食店の厨房換気扇について

現在、新築木造平屋50坪(店舗40坪、住居10坪)の飲食店を建築予定です。

建築に少し詳しい知人に言われたことなんですが、使用予定の熱源機器のガス消費量をもとに計算された値で換気扇をチョイスすると、とんでもなく大きな換気扇になってしまうとのこと・・・

そこで質問なんですが、建築基準法に基づく方法で計算された必要換気量というものは、必ず守らなければいけないものなのでしょうか?

個人的に納得いかないのは、全ての機器をフルMAXで使用する時なんて絶対にないのに、なぜカタログ値のMAXの値で計算しなければならないのかってことと、そんな大きな換気扇を使用しているところは個人店では見たことがないような話だったので、なにか抜け穴があるのかなぁと思っています。

申し訳ありませんが、ご回答よろしくお願いします。

このアドバイスは、旧HOUSECOの家づくり相談のアーカイブを移行したものであり、現行SuMiKaが提供する機能と齟齬がある場合があります。

専門家の回答

5件

2013年 9月 2日
基準法は絶対です。
ただ換気の計算は部屋の大きさを換気能力で割るので、
バランスが取れた換気扇になると思いますがね...

コンロが幾つもある厨房が最大に稼動した時に
煙や熱がこもっては、なにかと困りませんか?

換気扇の能力は高いに越した事は無いと思いますが。
私はゆとりを持たせて計画しますけどね。

ちなみに換気の計算式は、ちゃんと基準法でも定められていますよ。
矢印
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ユーザーの返答

2013年09月02日

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ご回答ありがとうございます。

厨房設備の仕事をしている知人の経験則だと、同規模の他の飲食店にはそんなに大きな換気扇をつけていないとのことなんです。そうなると、他の飲食店はなぜ小さめの換気扇で施工できているのかが気になります。小さい換気扇と大きい換気扇の施工金額は40万近く差が出るとのことなんで、予算を大きく圧迫します。


>コンロが幾つもある厨房が最大に稼動した時に
>煙や熱がこもっては、なにかと困りませんか?

炊飯器、食器洗浄機、フライヤー、コンベクション、ガスレンジ、ゆで麺器、スープレンジ、中華レンジを全て同時に稼働することは絶対にないんですが、それでもそれらの最大値で計算しなければならないんですよね?

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相談者が役に立った
2013年 9月 2日
すいません。もう少し丁寧に回答します。

お店の中の話だと思って早合点しました。

厨房、店舗ですね。
役所はバラバラに使うと言っても
「同時に使える」と判断するのです。
ですから厨房にある熱源の合計を換気の対象として
計算を行うように指導しています。

ガスコンロと電気コンロでは数値が違いますが、
ガスの炎は自分で上昇気流を生みますが、IHでは
それが弱く、結局は馬力のある換気扇が必要になります。

計算方法は、二通りあります。
結果が、きつい方を採用します。

質問者さんが、言うような「抜け道」は、ありません。
よく煙が、ボーボーで目も開けていられない居酒屋等が、
ありますが、あれは「無許可」「良い時代」「居抜き」
で商売をやられた方です。

今回のように「新築」「開業」となれば、そういう訳には
まいりません。
可能性として残るのは「脱法」ですね。
つまり熱源の数値を改竄して書類を提出して許可を得るのです。

計算書は一般的には設備屋さんが作るでしょうけど、
提出した建築士も当然処分の対象です。
バレれば半年の業務停止くらいは食らうでしょうね。

それでも、このての相談に乗る輩がいます。

ですので、そこから先は御自身の責任において
追求してください。

繰り返しますが、換気設備に金額の差が出ても、換気は
重要な設備です。是非けちらないで奢って欲しいと
思います。
最後になりましたが、40万円も差が出るんですか?
それは、あまりに安く上げすぎだと思うのですが。

そこまで違いが出るとすれば計算が間違っているか、
換気を軽く見すぎていると思います。

PS: 換気の計算式は素人には難しいので書きませんでしたが、
関心があればネットで簡単に検索できますよ。
矢印
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ユーザーの返答

2013年09月02日

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本田様、詳しいご説明ありがとうございます。
今のご時世、だいぶ厳しくなっているんですね。

ちなみに、こういったことはまかりとおりますか?
家を建てる時は熱源機器を半分くらいの設置にしておいて、家が建ち、市の建築課の確認後に、残りの熱源機器を入れる・・・
前に働いていた会社では、熱源機器を新たに導入する時に特に申請を出してなかったので、一度建ってしまえばその後は市のほうで管理するルールになってないのかなぁと・・・

2013年 9月 2日
炊飯器、食器洗浄機、フライヤー、コンベクション、ガスレンジ、ゆで麺器、スープレンジ、中華レンジを全て同時に稼働することは絶対にないんですが、それでもそれらの最大値で計算しなければならないんですよね?
絶対にないという証明をしなければいけません。ガスの配管サイズはどうでしょうか、同時使用になるサイズでは?
 コンセントのように付け替えて器具を使えるようにしていますか?
 その辺を明確にすれば、換気量は交渉できます。
しかし、快適な環境を守るには、もうj少し乾季があったほうがいいと感じますが
矢印
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2013年 9月 2日
ちなみに換気フードは1箇所で行うものではないので
4つとか5つに分けることも出来ます。結構な金額です。

それから計算式はあっています。
理論排ガス量は0.93であっていますが、ガス器具なんですよね?
これは定数は40になります。

よって140kwの熱量であれば5208㎥/hですね。

大きなシステムになりますね。
でも詳細をお伺いしていませんから断言できませんが、
おっしゃる設備を揃える厨房なら、それ相当な
換気フードが付いていると思うんですが...

ここなど参考に↓
http://www.c-clie.co.jp/

PS:後からについてですが、これも脱法なので、ここで
はっきりと答える常識外れの建築家はいないと思いますよ。
矢印
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ユーザーの返答

2013年09月03日

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ご回答ありがとうございます。

予定では10坪くらいの厨房で、南側にすべての熱源を寄せて、4m50cmくらいの幅に全てを収める予定です。すごくシンプルな厨房になるかと思います。

大きなシステムとありますが、はずせるものとしたら中華レンジくらいで、あとは必要なものばかりです。一般的な飲食店なら以下に示すようなものを揃えないといけないんじゃないかなと思います。これでも、各種類の最少サイズのものをチョイスしてるんですが、かなり大きなシステムになっちゃうんですね・・・他の店はどう対応してるんでしょうか・・・

炊飯器、食器洗浄機、フライヤー、コンベクション、ガスレンジ、ゆで麺器、スープレンジ、中華レンジ

2013年 9月 3日
ここでは図を書いて説明できないのでリンクをペーストしたのですが。

15094さんが書いたV=N×K×Qとはレンジフードの形状と取り付け位置が
とても重要なのです。一列で設備を並べるならば大きなフードを設置して、
その中に簡単な換気扇を「いくつも」取り付ければ良いのです。
その数や能力は「フードの大きさ」に合わせて決めます。

ですから簡単な計算式に見えますが、根拠を積み重ねなければ
ならないので設備設計屋に聞かなければ「本当」のところは分からない
ってことなんです。

しかしながら壁に付ける簡単な換気扇では、厨房内を快適な
空気環境にするには限界があるのです。
そこでペーストしたリンクのような商品もありますってことです。
長い目で見ればお金をかけただけのことはあるってことですね。

費用が無いのなら諸々我慢でしょうけどね。
簡単に済ませることも出来るんです。
しかしながら性能が満たされていて40万円も差額が出るというのは、
ちょっと幅がありすぎると申し上げたのです。
ちなみに厨房設備や換気設備は「定価があってないようなもの」
であることが一般的です。正直100万円以上もする換気設備であれば、
40万円くらいメーカーや取引先によって違いが出るかもしれません。

もう一度URLを貼っておきますから参考にしてみてください。

http://www.c-clie.co.jp/column/column_004.html
矢印
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